每家餐厅，都有那么一些能勾住客人胃口、让客人多次回头的菜品，往往这些菜品，都有一个共同点，那就是好吃不贵！

 

肥肠烧豆腐

制作：济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛

此菜从麻婆豆腐创新而来，**，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐**淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。

制作流程：

猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。

走菜流程：

1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。

制作关键：

压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。

干煸红烧肉

制作：成都 于诚

五花肉经过两次煸炒，**次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味**，口感丝毫不腻。

批量预制：

五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。

走菜流程：

1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。

制作关键：

1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸，**次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。

仔姜馋嘴蛙

制作：成都筷不离手糯香餐厅 张建

这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足，究竟有何奥秘呢？原来，此菜除了加入鲜仔姜之外，还“重用”了一款自制仔姜油，二者强强联手，味道岂会不浓？成菜汤色红亮，蛙肉鲜嫩，仔姜味厚重，推出以后就受到了食客的追捧，每天的销量都能达到40份左右。

用料：

牛蛙750克，仔姜丝50克。

调料：

自制仔姜油35克，小米辣20克，郫县豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，鸡精、味精各5克，盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮、去内脏，冲净血水后剁成小块，加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

2、锅入自制仔姜油烧至四成热，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油，然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣（从中间**二）炒香，将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀，倒入清水浸没原料，加盐、鸡精、味精、料酒，大火烧开后改小火继续煮3分钟，下入青椒段稍煮，**淋入藤椒油、香醋，起锅装盘即成。

自制仔姜油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可使用。

鲍鱼焖贵妃鸡翅

制作：西安蓝鹊3号餐厅出品总监 王同

贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜，相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅，御厨按其旨意，将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中，则通常以红烧的烹调方法制作。

王同将此菜搬入餐厅，并进行了以下几点改良：**，主料选用秦岭地区农家饲养的土鸡鸡翅，每份中又加入了4只10头的大连鲍，一筋道一软嫩，使口感更丰富，且大大提升了菜品的档次。

第二，鸡翅、鲍鱼在烧制前均要分别入锅生煎，既能将外层肉质收紧，吃起来不软塌，又能让味道更加香浓。

第三，商超店不同于路边摊，来这里吃饭的年轻女孩大多比较在意吃相，所以此菜的鸡翅在制作时均要改刀去骨，让客人食用时可以不剔骨头、大快朵颐。

第四，在咸鲜微甜的基础上加入少许泰椒圈，为成菜增添一丝辣度，味道更富层次。

第五，选用烧热的石锅作为盛器，当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时，其浓郁的香气再次迸发出来，令人食欲大开。此菜一经推出，便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。

批量预制：

1、鸡翅中一端开口，将骨头从中拽出，洗净血水后纳盆，每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克，拌匀腌制15分钟，加少许水淀粉抓匀。

2、锅入底油烧热，下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳，加生抽35克、老抽8克，翻炒至鸡翅上色，盛出待用。

3、杏鲍菇切成长约8厘米的条，入清水中（水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油）中煮熟入味，捞出沥干；蒜子切去两端，下入热油中炸熟后捞出；姜块入油炸至表面金黄，捞出沥油待用。

走菜流程（3份量）：

1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净，在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆，加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀，淋少许水淀粉拌匀上浆。

2、锅入底油烧热，放入浆好的鲍鱼，小火晃锅煎制约30秒，然后将鲍鱼翻面，继续煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒约10秒至鲍鱼上色，盛出待用。

3、锅入色拉油25克烧热，下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香，加炸好的蒜子100克、姜块80克，中火颠炒30秒（期间淋少许清水），加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下，舀入清水200克、贵妃酱汁300克，放入做好的鸡翅18个，大火边烧边晃锅约50秒，补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽，翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克，此时汤汁收浓，持续翻炒约1分钟，放入煎香的鲍鱼12只，加水淀粉勾薄芡，淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅，将鲍鱼摆在表面，点缀少许过油的小香葱即成。

贵妃酱汁：

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

技术关键：

1、为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感，应将其腌制上浆后再入锅生煎。

2、鲍鱼煎制的时间不能太长，以免其肉质变老，失去弹嫩的口感。

吮指手撕鸭

制作：刘坚

皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟，再入油锅炸酥，**下干辣椒碎和花椒油炒香。轻轻一咬，骨肉分离，齿颊留香，是一道老少咸宜的旺菜！

制作流程：

1、老水鸭宰杀治净，冷水下锅飞去血水，放入湘式卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出晾凉，撕成块待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，下鸭肉块炸至定型，捞出离火，待油温升至八成热时复炸40秒，捞出待用。

3、锅入色拉油75克烧至四成热，下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香，下入鸭肉，调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒，沿锅边淋入5克花椒油，撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

湘式卤水 (可卤制10只鸭)：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。

2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水35千克，大火烧开转小火煮3小时，再转大火冲半小时，打渣留用。

3、干黄椒500克，八角、桂皮、胡椒粒各50克，香叶40克，白蔻30克，草果、丁香各20克封入纱布包，放入步骤2中熬好的底汤里，再下料油（色拉油加姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段等炸香，打渣即成）500克，调入生抽500克，糖色200克，老抽、盐各150克，开小火继续煮1小时，下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。

螺蛳鱼头

鱼头处理：

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗干净。

2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保存。

走菜流程：

1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗干净。螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油，锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2-3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，上面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。

技术关键：

螺蛳要在临出锅前两分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。

一品排骨

制作：王凯

此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。

制作流程：

1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。

2、口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键：

此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。

招牌无水焖鸭

制作：杨龙海

鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。此菜在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

原料（两份量）：

土鸭1只（净重约1500克/只），土豆800克。

调料：

土酱油30克，甜面酱40克，郫县豆瓣酱20克，姜片10克，花椒8克，盐5克，八角2个。

制作：

1、鸭子宰杀治净，切块后冲去血水；土豆去皮切块。

2、锅入菜籽油400克烧至四成热，下入鸭块小火煸炒出香，放入调料小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。

技术关键：

1、土豆**选择红皮黄芯的，压制后不易散乱，能保持形状完好。

2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。

 

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